酱香酒的三种香味典型体 很多人只知道酱香型

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2022-12-06 11:32:29

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如果说酱香酒是什么味的，那可能喝酱酒的酒友会说是酱味的，毕竟“酱香突出”就是优秀酱酒的特征之一，但大家可能不知道酱香酒并不局限于这一种香，酱香酒其实是有三种典型香，分别是：酱香、醇甜香、窖底香。快跟着好酱网https://www.haojiang5.com/一起来了解一下吧！ 01 酱香型 作为酱香型白酒风味及质量的关键，「酱香型」是酱香型白酒的主体香型，其主要来源是酿造过程中的窖面酒（发酵池中，窖池面上层糟醪生产的酒为窖面酒），在特定的工艺条件下，仅占产酒比例的5%到15%。研究证明，在酱酒酿造的全过程里，随着发酵蒸煮轮次的增加，发酵体中的酵母菌、霉菌等细菌微生物成分逐渐减少，但在酒醅上层的酵母菌、霉菌含量始终均高于中层和下层。 酱香型白酒中，酱香的本味来源主要是曲霉与酵母菌在高温状态下对于高粱和小麦发酵作用，通过美拉德反应（甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质）与酱香功能菌产香，形成以酚类、酯类、吡嗪类等多效合成的酱香风味物质。这种风味类似于豆类制品（黄豆酱，绿豆酱，酱油）发酵产生的味道，层次上又多了一些焦香味。酱香型酒体微黄透明，酱香突出，入口有浓厚的酱香味, 醇甜爽口，余香较长。 02 醇甜型 「醇甜型」酱酒出自于窖池里的中层糟，相较于其他两种类型，中层糟以多元醇形式存在的醇化物含量较高。香味上没有酱香典型体那么纯粹，「酱味」不多，「甜味」明显。在三种香味典型体中，「醇甜型」更偏向于“复合型香味”，在最终的酒体呈现上可以综合其他典型体，起到“改善酒体、覆盖杂味、延长后味、提高酒质”的重要作用。 酱香型酒窖池的中层酒糟温度较高，高温引起酯类物质的水解，而酸类物质较少，所以醇甜酒是3种典型体当中口感最协调细腻的酒体。醇甜为无色透明，清香带窖香气味，入口绵甜，略有酱香味，后味爽快。 03 窖香型 窖底香酒是由窖底靠近窖泥的发酵糟所产生，其主要香味成分是己酸乙酯，主要存在窖池底部厌气环境中。当窖底酒醅每个轮次都单独堆积时，细菌、霉菌、酵母菌等会扩大繁殖，这样可以提高窖底香单体酒的己酸乙酯含量以增加窖底酒的窖香味。研究表明，「窖香型」酱酒含有的乙酸乙酯含量远远高于其他两种典型体，即「窖底体＞酱香体＞醇甜体」。 「窖香型」酒在酱香白酒勾调过程中对酒体的丰满度和醇甜度起重要作用，在一定程度上能增加成品酒的总酸、总酯含量，可以让成品酒的口感和综合质量都有所提高。单从酒体来看，「窖香型」酱酒呈微黄透明色，窖香较浓，也有脂酸物质与酱香混合香味，醇厚回甜，稍有辣味，后味欠爽。虽仍然属于酱香型白酒，但是带有浓香型酒的特点。 酱香型白酒作为我国蒸馏酒的代表，传承了我国几千年的白酒技术和文化。其风格口感至今都是谜一样的存在，酒体最终形成的特征取决于1400多种芳香成分中的一种微量物质或多种微量物质的复合。窖面酒、醇甜酒、窖底酒由发酵池中不同深度的酒糟蒸馏而得，酿造过后的勾调窖藏又把三典型体混合形成了真正的酱香酒。所以，经久不散的空杯留香不只是单纯的酱香，还有窖池发酵的窖香，高温作用微生物、菌类的醇甜香。

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